KAYSERİ

Beş bin yıllık ticaret merkezi, Kapadokya’nın başkenti, Ortodoks manastır yaşamının biçimlendirildiği kent, Anadolu Selçuklu ve Beylikler Dönemi’nin yetkin yapıtlarının sergilendiği bir Açıkhava Müzesi, pastırma ve hali diyarı… Kayseri tüm bu özellikleri bünyesinde toplamış bir kent.

Bu tarihi şehir, zirvesi hep karlarla kaplı 3917 metre yüksekliğindeki Erciyes Dağı’nın kuzeyindeki düzlükte kurulmuş. Erciyes Dağı, Hasandağ ve birçok küçük yanardağ ile birlikte Avanos-Urgüp-Nevşehir çevresindeki peri bacalı jeolojik oluşumların yaratıcısı olmasına rağmen, Kayseri’de benzeri bir doğal örtü yok.

Kayseri, Doğu Karadeniz ile Akdeniz ve Batı ile Doğu arasındaki yolların kavşağında yer aldığından yaklaşık beş bin yıldan bu yana önemli bir ticaret merkezi durumunda.

Çevresindeki höyüklerden elde edilen kalıntılara bakılırsa kentin tarihi MÖ 3500’lere, İlk Tunç Çağı’na uzanıyor. Kent ve çevresi Asur Ticaret Kolonileri Çağı’nın MÖ 2000’li yıllardaki en önemli bölgesi. Bugünkü Kayseri’ye 22 km uzaklıktaki Kanis Karum’dan (Kültepe) elde edilen yazıtlar ve mühürler, o devrin günlük yaşantısını, özellikle de ticaret yaşamını ayrıntılarıyla gözler önüne seriyor.

Kent, Hitit İmparatorluğu döneminde önemini koruyor. MÖ 550’de Perslerin egemenliğine giriyor ve Kapadokya Satraplığı’nın merkezi kabul edilip Mazaka olarak adlandırılıyor. Büyük İskender’in Anadolu’yu fethinden sonra kurulan Kapadokya Krallığı döneminde ise kentin adı Eusebeia olarak değiştiriliyor. MÖ 1. yüzyılın ortasından sonra Roma İmparatorluğu’nun egemenliğine geçen kent Romalılarca Caesarea olarak adlandırılıyor. Bu ad daha sonraları Kayseri’ye dönüşüyor.

395 yılından sonra Bizans egemenliğinde kalan kent 7. yüzyılda Bizanslılar ile Araplar arasında el değiştiriyor. 1071’deki Malazgirt Savaşı sonrasında Selçukluların eline geçiyor ve daha sonra sırasıyla Haçlılar, Danişmendliler, Anadolu Selçukluları, İlhanlılar, Eretna Beyliği, Osmanlılar, Dulkadıroğulları ve Karamanlıların egemenliğine giriyor. Safavilerin, Memlukluların saldırısına uğruyor ve 1515 yılında kesin olarak Osmanlı Devleti’ne bağlanıyor.

Tarihçi Strabon’a göre MÖ 1. yüzyılda 400 binlik nüfusa sahip olan Kayseri, 4. yüzyılda Aziz Büyük Basileus (St. Basil) nedeniyle Hıristiyanlığın önemli bir merkezi oluyor. Basileus, Ortodoks manastır yaşamını yüzyıllardır belirleyen ilkeleri Kayseri ve çevresinde biçimlendiriyor.

Kayseri, Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi, Anadolu’nun Türkleşmesi ve İslamlaşması sürecinde yeni bir kültürel sentezin oluşum merkezlerinden. Kayseri’de gezilebilecek yapıtların neredeyse tamamı 13. ve 14. yüzyıllardan kalma ve birçoğu Anadolu’daki Osmanlı öncesi yapıtların yetkin örnekleri. Açık avlulu medrese tipinin ilk örneği, ilk hastane yapısı, Anadolu Selçuklularının ilk külliyesi Kayseri’de yer alıyor.

Kayseri bugün dokuma, uçak onarım, şeker fabrikaları gibi sanayi kurumları ve modern binalar ile sürekli büyüyor.

Kayseri’de gezimize başlayacağımız yer Cumhuriyet Alanı. Bu alan çevresinde Kayseri’nin bir köyünde doğan Mimar Sinan’a adanan bir park yer alıyor. Alana tepeden bakan Kayseri Kalesi birinci uğrağımız. İlk duvarları Romalılar döneminde yapıldığı sanılan kalenin kuzey surlarını Bizans İmparatoru Jüstinyen yaptırmış. İçkale ve dışkale Keykubat döneminde onarım görmüş. Dışkale bugün tamamen yıkılmış durumda. Restore edilen içkalenin çok sayıda burcu ve doğu, kuzey ve güney yanlarında birer kapısı var. Kuzey kapısı yanlarında da aslan kabartmaları yer alıyor. Kalenin içi bir pazaryeri sanki. Tarihsel mekanı seyyar satıcılar ve modern dükkanlar kaplamış durumda.

Tarih boyunca ünlü bir ticaret merkezi olan Kayseri’de pazaryerleri ve özelleşmiş çarşılar çok sayıda. Bizim için ilginç olanı bedestenler. Hemen Kale’nin arkasından Kayseri’nin Kapalıçarşısı’na giriyoruz. Tam bir meta ve renk cümbüşü. Ufak şişelerdeki esanslardan, limon kolonyasına, köpek tasmasından halı ve kilimlere, bakır güğümlere kadar her şeyi bulmak mümkün Kapalıçarşı’da. Satıcılar yoldan geçenleri, seccade, kelle, taban, karyola türleri ile Kayseri, Bünyan, Yanyalı halılarına ya da sırt, kuşgönü, mahle gibi 20 ayrı türüyle pastırmalara, aside, nevzine gibi Kayseri tatlılarına, ya da bakır ibrik ve güğümlere bakmaya çağırıyor.

Kapalıçarşı’da kısa bir gezintiden sonra Kale’nin karşısındaki Huand Hatun Külliyesi’ni gezebiliriz. Bu külliye neredeyse Kayseri’nin başyapıtı. Mükemmel kesme taş kaplamalı yapı, Anadolu Selçuklularının ilk külliyesi ve cami, medrese, türbe ve onarımlarla bozulmuş bir hamamdan oluşuyor. Selçuk Sultanı Alaeddin I. Keykubat’ın eşi Mahperi Huand Hatun için yaptırılmış olan külliye 1238 yılında tamamlanmış. Simetrik yapısı sonradan eklenen sekizgen kümbet ile bozulan Huand (Honat) Hatun Camii, yanlardaki masif kuleler ile adeta bir kale görünümü taşıyor. Külliyenin medresesi ise şu anda etnografik malzemenin de yer aldığı Türk İslam Eserleri Müzesi olarak kullanılıyor.

Cumhuriyet Alanı’nın kuzeyinde ise Sahibiye Medresesi yer alıyor. Bu yapı Selçuklu Veziri Hüseyin oğlu mimar Fahrettin Sahip Ata tarafından 1267’de yaptırılmış. Dükkanların kapladığı Sahibiye’nin hemen batısında ise 1585 yılında yapılan Kurşunlu Cami yer alıyor. Kubbesindeki kaplama nedeniyle kurşunlu olarak adlandırılan bu cami Kayseri’deki en önemli Osmanlı yapıtı.

Kurşunlu Camii’nin kuzeyindeki daracık sokaklardan yürüdüğümüzde ise Çifte Medrese’ye varıyoruz. İlk Selçuklu eseri olan Çifte Medrese, Gıyasettin I. Keyhüsrev’in yaptırdığı Tıp Medresesi ile kızkardeşi Gevher Nesibe Hatun’un yaptırdığı Şifaiye’den oluşan birbirine bitişik, iki kapılı, iki avlulu bir yapı. Gevher Nesibe Tıp Yurdu Erciyes Üniversitesi’nce onarılıp, Türk ve dünya tıp tarihi ile ilgili resim, gravür ve belgeleri içeren Darüşşifa Müzesi haline getirilmiş.

Daha sonra bir Danişmendli eseri olan Kayseri Ulu Cami’yi gezmek için Düvenönü Alanı çevresine gidebiliriz. 12. yüzyılda yaptırılan bu cami son derece ilgi çekici bir mimari yapıya sahip. Selçuklulardan kalma en mükemmel mozaik çinili mihraba sahip olan Kayseri Kölük Camii’nin mihrabı taşa işlenerek bu camiye konulmuş.

Kayseri’de çok sayıda kümbet bulunuyor. Anadolu’ya Selçukluların taşıdığı bir mimari yapı olan kümbetlerin en önemlisi Döner Kümbet’tir. Şah Cihan Hatun için 1276 yılında kesme taştan yaptırılan bu kümbet, dıştan 12 köşeli ve konik külahlı, içten yuvarlak ve kubbeli bir plana sahip. Taç kapının bulunduğu cephe üzerinde insan başlı, kanatlı iki pars kabartması, kapının solunda üzerinde çiftbaşlı kartal arması, altında iki aslan ile birlikte hayat ağacı kabartması yer alır. Süslü silindire yakın gövdesi ile bu kümbet insana dönüyormuş duygusu verir.

Döner Kümbet’ten sonra sol tarafa dönerek Gültepe semtindeki Kayseri Arkeoloji Müzesi’ni gezebiliriz. 1969’da bugünkü modern biçimine kavuşan müzede Kanes Karum, Aslantepe Geç-Hitit, Frig, Helenistik ve Roma dönemi kalıntıları sergileniyor.

Kayseri hancı olmuş geçenlere; Hattiler, Asurlular, Hititler, Frigler, Romalılar, Bizanslılar, Araplar, Türkmenler, Moğollar, Ortodokslar, Gregoriyenler, Müslümanlar… Kerem Aslı’ya burada yanıp kül olmuş. Geriye bugün daracık sokaklarda özgünlüğü korumaya çalışan o güzelim tavanlı, süslü Kayseri evlerindeki anılar kalmış. Bu anıları yakalayacağımız eski Kayseri evleri son uğraklarımız olacak. Bu amaçla dalıyoruz eski Kayseri’nin sokaklarına…

Kayseri’nin Ünlü Pastırması

Orta Asyalı atalarımız, atlarının eyer ceplerine koydukları etleri, yol boyunca baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yolluk elde ederlermiş. Pastırma Batı’ya doğru göç eden Oğuzlarla Anadolu’ya gelmiş ve Kayseri’yi kendine mesken tutmuş. Osmanlının sınırları genişledikçe ünü yayılmış.

Evliya Çelebi 17. yüzyılda kaleme aldığı Seyahatname’sinde pastırmanın adını anmadan geçememiş ve Kayseri’nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiş. Kayseri bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü koruyor. Bir kere yemeye başladınız mı durmak için hatırı sayılır bir irade gücü gerektiren bu ata yadigârı, Türk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biri…

Genellikle sığırdan yapılan pastırma, yapıldığı etin niteliğine göre kalitelendiriliyor. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Kuşgönü ve sırttan yapılanı ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürekten yapılanı birinci sınıf; bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanı ise ikinci sınıf pastırma kabul ediliyor.

Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesilen et havanın sıcaklığına göre 4-8 saat arası dinlendirildikten sonra kesilip düzeltiliyor ve üstü bıçakla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etler, öteki tarafları da tuzlandıktan sonra yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa göre üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Ardından bir-iki gün çeşitli işlemlerden geçirilen etler gölgede kurumak üzere birbirine değmeyecek şekilde açık havada asılıyor. Bu halde üç-altı gün bekletildikten sonra da çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi uygulanıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.

Çemen pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında, eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürmek, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de var.

Çemen, maydonozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarmısak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşturulan bir karışım. Şarküterilerde, özellikle Mısır Çarşısı’nda tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yendiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecek…

Pastırmanın, rengi kırmızıya daha yakın olanı taze olduğunu gösterir, ama eğer kahverengimsi bir rengi varsa yapıldıktan sonra da bekletilmiş ve biraz daha sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir ama hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan elbette sizin damağınız.

Meraklıları, pastırmanın salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre, pastırma keskin bir et bıçağıyla elde dilimlenmelidir. Daha önceden makinede dilimlenip de bir kenara istif edilmiş incecik pastırma dilimlerine ise kendileri asla yüz vermedikleri gibi başkalarına da tavsiye etmezler.

Pastırmayı tazecik, çıtır çıtır bir ekmeğin içinde terleterek; közde, mangalda pişirerek; yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez yemeği pastırmalı kurufasulye de ağza layık bir yemektir. Pastırma, rakı masasına da çok yakışır. İstanbul’un eski meyhanelerinden birinde, bulursanız saçları ağarmış şef garsona pastırmalı börek söylemeyi ihmal etmeyin…

“Kayseri”, Skylife, Mart 1992, s. 50-57